ソテーとステーキの違いは？焼き方・温度・調理法も詳しく解説！

レストランや家庭料理でよく耳にする料理用語の「ソテー」と「ステーキ」。

その違いはいったい何でしょうか？

「ソテー」と「ステーキ」にはどのような違いがあるのかを検証すべく、焼き方や温度、調理法について調べてみました。

ソテーとステーキの違いは？

料理レシピや飲食店のメニューなどでよく目にするソテーとステーキですが、その違いは意外と知らないという人も多いようです。

まず、それぞれの定義について簡単に説明していきましょう。

ソテーとは

ソテーとは、「食材を少量の油やバターを使って焼いたり炒めたりしながら調理すること」です。

フランス語の「sauter」という動詞には「飛び跳ねる」という意味があり、そこから変化したのがソテーの語源だと言われています。

食材がフライパンや鍋の中で加熱されて飛び跳ねるように見えることから名づけられたそうです。

ソテーは平たいフライパンに油をひき、比較的高温かつ短時間で火を通すため、食感や水分、素材の旨みを保ったまま、ジューシーに仕上がるのが特徴です。

また、ステーキのようにソテーして料理が完成する場合と、ビーフシチューなどソテーして後にさらに煮込んで仕上げる場合があります。

肉でも野菜でも魚でも幅広く使われているソテーは、わたしたちにとってなじみ深い調理法だといえるでしょう。

ステーキとは

ステーキとは、「主に赤身の肉、大型の魚の切り身も含む生肉の厚切りを調理したもの」です。

加えて、タルタルステーキやハンバーグステーキなど肉の厚切りを模した形の料理も含んでいます。

ステーキは本来、網の上で焼く「グリル」で料理したものを指していましたが、今はフライパンの上で焼く「ソテー」したものでもステーキとされているようです。

調理法を問わず、料理名として肉を塊のまま焼いたもの、どちらかというと肉の形状が優先された料理名だといえます。

ソテーとステーキの違いとは

ソテーは油で炒める「調理法」で、ステーキはスライスした肉などを焼いた「料理名」であることがわかりました。

ソテーとステーキの違い（焼き方）

調理法であるソテーと料理名であるステーキ、焼き方という観点での違いはあるのかを検証してみました。

ソテーする時に使う油によって料理名は変わる

ソテーする時にオリーブオイルを使えば「オイル焼き」、バターを使えば「バター焼き」というように、ソテーは使用する油の種類によって料理名が変わることがあります。

ソテーでステーキを作る際にも油を使うことがありますが、バターの場合は澄ましバターを用いると焦げにくくなります。

澄ましバターはバターを分離させて焦げつく要素を取り除いたもので、250度まで加熱しても焦げません。

ステーキを焦がさずにバターの香りと風味をつけることができ、料理がワンランクアップするのでおすすめです。

ソテー以外にもあるステーキの焼き方

料理名であるステーキには、さまざまな焼き方があります。

もともとは「グリル」という網の上で焼く調理法がメインで、表面の焼き目が美しく食欲をそそる仕上がりに。

現在では、厚手のフライパンや鉄板で「ソテー」したものもステーキと呼ばれています。

ステーキの焼き方の一つとして覚えておきたいのが、「アロゼ」というフレンチのテクニック。

食材から出た油分や煮汁をかけながら加熱調理する方法です。

表面の乾燥を防ぎ、素材の旨みを余すところなく味わうことができます。

オーブン等であぶり焼きにする調理法「ロースト」によって低温でじっくり加熱し、その後フライパンやグリルで焼き目をつけるというステーキの焼き方も一般的です。

ステーキの4つの焼き方

ステーキには好みに合わせて焼き方の種類が多くあり、その中でもよく知られているのが次の4種類です。

それぞれの焼き方の目安についても調べてみました。

引用：オージービーフ公式HP

レストランなどでは焼き方の好みを聞かれることも多いので、基本的な焼き方は知っていたほうがよいでしょう。

ソテーとステーキの違い（温度）

続いて、ソテーとステーキの温度についての違いはあるのかどうかをみていきましょう。

ソテーは高温かつ短時間で仕上げる

通常、ソテーの材料は調理時間を短くするため、小さく薄く切られることが一般的です。

ソテーパンという専用のフライパンは、底が平らで広く、ふちが低く作られています。

熱せられる面積を最大にすることで、水分を素早く蒸発させ、高温での短時間調理を可能にしているのです。

通常はフライパンのふちが丸いのに対し、ソテーパンのふちはまっすぐで直角、材料を炒める際にこぼれにくいようになっているのも、高温で一気に仕上げるための工夫です。

ステーキは温度調節で好みの焼き加減に仕上げる

ステーキは厚手のフライパンや鉄板、グリルパン、オーブンなどを用いたさまざまな焼き方があります。

火加減によって、レアやウェルダンなど好みの焼き加減に調整することも可能です。

特に、レア～ミディアムの場合は、焼き上げたあとに肉をアルミホイルで包んで3～5分休ませるといいでしょう。

余熱で火を通すことで、肉汁が中にとどまり、柔らかい肉質をキープすることができます。

ロース肉を焼く際には、したたる油が肉の温度を上げてしまうのを防ぐため、溝のあるグリルパンがおすすめです。

近年注目されている低温調理法

肉を加熱すると、筋肉のたんぱく質が凝縮して組織が固くなってしまいます。

そうなると肉全体が縮み、旨み成分である肉汁や油分が溶け出してしまうのです。

肉は柔らかさと旨みが命なので、長時間の加熱はあまりよくないとされています。

しかし、近年科学的な調理法として話題になっている低い温度での焼き方で、特売の赤身肉がおいしくなるという情報がありました。

たんぱく質は58度から60度前後で固まり、68度から水分が逃げだすという性質を利用した調理法で手順は次の通りです。

高いステーキ肉は霜降りの脂が酸化してしまうため、やはり長時間の調理は不向きです。

脂身の少ない赤身肉をおいしく食べたい人は試してみる価値ありですね。

ソテーとステーキのおいしい調理法

ソテーとステーキの違いは、「調理法」と「料理名」だということがわかりました。

ソテーとステーキ、食材の良さを最大限に引き出しおいしく味わうために、それぞれの調理法についてのポイントを紹介します。

ソテーのおいしい調理法

わたしたちにとってなじみ深いソテーという調理法ですが、そのおいしい調理法についてのポイントをまとめました。

野菜のソテーはそこまで気にしなくても問題ないですが、肉のソテーについては注意が必要です。

室温に戻す＝肉の中心部と外側の温度を同じにしておくことで、火の入りにムラがなくなります。

また、フライパンが冷たいままで油を入れてしまうと、油まで一緒に加熱され、高温の油によって肉が急激に縮んでしまう原因に。

油を入れるタイミングには十分に注意しましょう。

ステーキのおいしい調理法

肉の塊をそのまま調理する料理名であるステーキ、そのおいしい調理法についてのポイントをまとめました。

肉を室温に戻すのは、均等に火を通すために最大の秘訣ともいえるポイント。

約30分前には冷蔵庫から出しておくとよいでしょう。

肉は加熱するとたんぱく質の変性により全体が縮んでしまいます。

赤身部分と脂部分では収縮率が違うため、肉が反り返ってしまうのを防ぐためにスジ切りをしておきましょう。

肉の大きさや厚みにもよりますが、片面の赤身と脂の境界部分に切り込みを3～4ヵ所入れておくと、反り返りも防ぐことができ、食感も良くなります。

塩・こしょうは事前にふっておくと浸透圧で肉汁が逃げ出してしまうことがあるため、焼く直前がおすすめです。

フライパンの温度は、表面を1秒でも早く焼き上げるために十分に加熱しておく必要があります。

旨みを閉じ込め、加熱によって肉が固くなるのを最小限に抑えるための大事なポイントです。

ステーキを焼き上げてすぐ切ってしまうと旨みが逃げやすいので、焼き上げたらアルミホイルで包んで肉を休ませましょう。

3～5分が目安で、その間に余熱で火が中まで通って、水分を逃さずしっとりとした仕上がりになります。